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第271章不老不嫩鸽子,孔府菜脱骨功
冯正明选鸽子的小细节,被评委们看在眼里,就连现场的几位老师傅都有些不太懂他为什么要那样去筛选鸽子?
这倒是让现场的评委们,多多少少都对冯正明今天做的菜更加好奇。
侯师傅看了一眼比赛前递交的菜单,看到上面冯正明给出的菜名。
栗子黄焖鸽。
看到菜名,侯师傅仔细琢磨了一下,大概猜到冯正明选鸽子的思路。
冯正明在宰杀和处理干净鸽子后,把鸽子爪子、头和屁股都剁掉不要。
接着他再把鸽子冲洗一番,然后把表面的水分擦干净。
再准备一些蜂蜜水,涂抹在鸽子皮的表面。
涂抹好蜂蜜水,需要先放在一边让表皮的蜂蜜水风干一些。
之后冯正明坐锅烧油,把鸽子下锅过油。
仅仅只是在鸽子表皮上色后,冯正明便把鸽子捞出去沥油。
小火需要慢慢煸炒一阵葱姜蒜,煸到边缘有些焦黄,再把五花肉、鸡块下锅煸炒。
此时侯师傅开口说:“我大概猜到一点小冯的想法。”
汤一定要多加一些,要完全没过锅里所有食材。
鸽子沥油的时候,他先是重新起锅炒了一个糖色。
侯师傅继续解释:“通常太嫩的鸽子肉质中脂肪较多,肉质比较松散没有滋味,太老的鸽子肉质又会偏瘦偏柴更适合炖汤。
侯师傅接着说:“小冯选鸽子的手法,应该是为了从中选出不老不嫩的鸽子。”
侯师傅因为是全国烹饪评委,所以他对各地的美食,烹饪技法,以及不同材料的选择原理,都算是有所涉猎,才会猜到冯正明选鸽子的逻辑。
夏老师傅这么一说,其他的评委们也都不禁觉得,冯正明现在的做法确实和昨天带子上朝几乎一样。
侯师傅笑着说:“有奇思妙想挺好的,小冯他是在传统基础上,用自己所掌握的技艺去进行创新,这是一个很好的创新方式。”
煮好剥皮的栗子也准备好。
包括颜老师傅在内的老师傅们,也都感到有些惊讶。
冯正明并不知道评委们对自己的评价,他依然是在认真做菜。
还有五花肉切片,鸡肉也要剁成小块。
听到这话让评委们又是一愣,这个说法大家还真是第一次听说。
夏老师傅被问得一愣,有些无奈摇了摇头:“这个我还真不太清楚。”
颜老师傅听侯师傅这样一说,他想了想突然回忆起来。
煸炒的过程中向锅里加入炒好糖色,还有黄酒、盐、胡椒粉。
这话让大家目光瞬间都看向了侯师傅。
把香菇冬笋片也下锅煸炒,接着是向锅里加入汤。
“我知道,前年的时候,我带着他去外地参加烹饪交流,当时也有淮扬一带的厨师参加,他们现场做了侯评委说的三套鸭,正明当时专门找他们了解过做法,可能那个时候,他从人家厨师的嘴里套出这些细节。”
冬笋切片,香菇打上花刀。
苏老师傅说:“正明还真挺有本事,这种技巧算是人家的机密,他竟然能套出来。”
颜老师傅有点哭笑不得说:“他总能给人一些奇思妙想。”
小冯他今天做法是黄焖,应该是先炸后炖,用太嫩的鸽子,最后肉可能会变得太烂,而且缺少鸽子的滋味,用太老的鸽子做出来,肉又会显得干柴,所以他要选择不老也不嫩的鸽子,肉质禁得起炖煮,有鸽子味,还要有一些嫩。”
小油菜只留下菜心,并且把菜叶修整齐。
颜老师傅摇头:“这個不是我教给他的,不知道他是从哪
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